|
Les fromages sont élaborés à partir de lait de vache, de brebis et de chèvre principalement ; mais finalement le lait de n’importe quel mammifère pourrait être utilisé.
Il existe ainsi une multitude de variétés de fromages dans le monde. Néanmoins c’est en France que l’on en trouve la plus grande diversité. On estime qu’il est possible de manger un fromage français différent chaque jour de l’année!
Certains fromages sont protégés par une AOC, « appellation d’origine contrôlée » ce qui signifie que seuls les fromages élaborés dans des conditions bien définies et dans un lieu donné ont le droit à l’appellation (Camembert, Beaufort par exemple)
Les fromages sont classés en 7 familles, du plus liquide au plus sec. Ces sept familles correspondent aux fromages :
- Fromages blancs ou frais (faisselle, petit suisse…)
- Fromages à pâte molle à croûte fleurie (camembert, brie…)
- Fromages à pâte molle à croûte lavée (munster, pont-l’évêque …)
- Fromages à pâte pressée non cuite (morbier, St Nectaire, ossau-iraty, reblochon …)
- Fromages bleus ou à pâte persillée (roquefort, bleu de Bresse, gorgonzola …)
- Fromages fondus (cancoillotte, vache-qui-rit …)
- Fromages à pâte pressée cuite (gruyère, beaufort, emmental …)
Les fromages de chèvre forment une huitième famille
Selon le type de fromage, les étapes de préparation sont plus ou moins nombreuses.
Les fromages frais sont les plus rapides à réaliser car une seule opération (le caillage) est nécessaire à leur fabrication.
En revanche, l’élaboration des fromages à pâte pressée réclame de nombreuses étapes. Le lait, avant d’être utilisé, peut subir plusieurs traitements comme la bactoifugation (centrifugation qui élimine- les bactéries) et la pasteurisation. Le lait est ensuite caillé grâce à des ferments lactiques et de la présure. Le petit lait est alors extrait. Le caillé est récupéré, puis chauffé et malaxé à au moins 40°C pendant 45 minutes. Le temps et la température de cuisson dépendent du fromage et des secrets de fabrication du producteur. L’onctueuse pâte obtenue est versée dans des moules qui lui donneront sa forme finale, puis pressée. Vient ensuite le salage : on plonge le fromage dans un bain de saumure pendant environ deux jours. Cette étape est déterminante car elle permet non seulement la conservation du fromage en favorisant la formation de croûte mais aussi l’amélioration de sa saveur. Le fromage est alors prêt à être affiné : pendant une période allant d’une semaine à plusieurs mois, le fromage va rester dans une cave fraîche, parfois en alternance avec un séjour en cave chaude. Il va développer son goût, sa couleur et ses trous dans certains cas.
Durant l’élaboration d’un emmental il y a production d’environ 150L de CO2, pas étonnant qu’il y ait tant de trous !
Lorsque l’on mange un bout de fromage on ne se rend pas compte du volume de lait qui a été nécessaire à sa fabrication. Ainsi il faut 0,5L de lait pour un « crottin de chèvre » et 850L pour une meule d’emmental d’environ 80kg.
|
