| Pourquoi les aliments cuisent plus vite dans une cocotte-minute ? |
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Tout le monde le sait, - ou tout le monde croit le savoir - l’eau bout à 100°C [Celsius]
Alors pourquoi, direz-vous, utiliser une cocotte-minute ?
En fait notre affirmation sur la température d’ébullition n’est exacte que dans des conditions particulières : une pression extérieure égale à la pression atmosphérique au niveau de la mer (lien vers la fiche pression atmosphérique) soit une atmosphère (1 atm ou 760 mmHg, ou 1013 hPa).
Et comme nous l’avons vu, dans d’autres conditions de pression atmosphérique, le phénomène de l’ébullition se déclenche à d’autres températures : moins élevées quand la pression diminue (effet de l’altitude), plus élevées quand la pression augmente. Il reste entendu aussi que,pour cuire, les aliments ont besoin d’une température suffisamment élevée ; si la température est trop basse, la cuisson se fait mal ; si la température s’élève, la cuisson s’accélère.
D’où le principe de la cocotte-minute : augmenter la pression pour pouvoir atteindre une température qui dépasse 100°. Dans une cocotte - minute, en raison du couvercle et de la soupape, la vapeur d’eau reste emprisonnée à l’intérieur. Au début de l’ébullition de l’eau (donc à 100°), la quantité de vapeur produite a suffisamment de place ; mais à mesure que le temps passe, cette vapeur d’eau se trouve à l’étroit et veut s’échapper de sa prison : la pression monte car la soupape la bloque. Lorsque la soupape se met à tourner, la pression à l’intérieur de la cocotte est d’environ 1.96 atm. : presque le double de la pression atmosphérique ordinaire. A cette pression l’eau bout à 120° C. On dispose donc d’ une vapeur d’eau à plus haute température, ce qui permet une cuisson plus rapide des aliments.( de deux à trois fois plus qu’à 100°C).
Ainsi le temps de cuisson est divisé par deux ou trois par rapport aux conditions classiques., d’où un gain de temps appréciable et une bonne économie d’énergie C’est ce que veut dire l’expression « cocotte-minute », qui, à l’origine , était une marque d’autocuiseur (terme le plus technique et le plus scientifique pour désigner le système que nous avons décrit). La cocotte-minute est une invention des frères Lescure, en 1953, commercialisée par la Société d’Emboutissage de Bourgogne (SEB).
Ceci dit, ce n’est pas peut-être pas la meilleure façon de cuire les pâtes et autres mets succulents …
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